"Der ist schneller weg, als man glaubt"
Christian Schagerl hat sich bereits zweimal einen Michelin-Stern erkocht – 2017 im Richard in Berlin, 2019 im Tian in München. Um sich von ihm in den kulinarischen Himmel schicken zu lassen, reicht aber der kurze Weg nach Gaimersheim. Im Chalet-19 zaubert der Sternekoch in unregelmäßigen Abständen genussvolle Menüs auf Spitzenniveau. espresso-Redakteur Sebastian war im Oktober für ein Interview vor Ort – und auch das 5-Gänge-Menü ließ er sich natürlich nicht entgehen.
Herr Schagerl, wie wichtig sind denn Sterne in der Spitzengastronomie? Oder anders gefragt: zählt man ohne Sterne überhaupt dazu?
Schwierige Frage. Die Sterne sind meiner Meinung nach ein Marketing-Tool. Wenn man einen Stern bekommt, ist das natürlich eine super Sache für einen selbst und eine gewisse Bestätigung. Im Endeffekt geht es aber um die Auslastung. Es heißt, mit einem Stern hätte man 25 Prozent mehr Gäste – das stimmt tatsächlich. Es ist also eine Art Werbung für ein Haus. Das primäre Ziel ist aber natürlich, gut zu kochen und zu schauen, dass die Gäste immer wieder kommen.
Ihr Ziel ist es also nicht, sich nochmal einen Stern zu erkochen?
Wenn es wieder so kommt, soll es mich nicht stören. Die Qualität dafür kann ich liefern, das habe ich schon bewiesen. Man wird es sehen, es kommt auch aufs Konzept an.
Wenn man weiß, nach welchen Kriterien die Sterne vergeben werden, kann man sich ja danach ausrichten.
Natürlich. Wenn man bei hochdekorierten Chefs gekocht und gelernt hat, weiß man, worauf es ankommt. Auf die Qualität, Kreativität, Zubereitung, Temperatur, Optik usw. Da kann man schon ein paar Parameter einstellen.
In Ihrer letzten Station haben Sie sich erneut einen Michelin-Stern erkocht. Das Tian haben Sie Anfang 2020 verlassen, ein rein vegetarisches Restaurant. Dachten Sie sich am Ende: „Jetzt will ich wieder mit Fleisch kochen“?
Nein, das war nicht der Beweggrund. Wir wollen etwas Neues in München aufmachen. Aufgrund von Corona verzögert es sich allerdings – wie bei allen anderen. Es gab keine Differenzen oder Zweifel an der Philosophie, mir hat es dort super viel Spaß gemacht und ich habe eine Menge gelernt. Zum Tian muss man sagen, dass das die Restaurants von Paul Ivic sind. Er ist dort der Kopf. Für mich ist es Zeit geworden, etwas zu finden, wo ich der Kopf bin.
Mit dem Immobilienunternehmer Urs Brunner planen Sie aktuell ein Gourmetrestaurant an einer Münchener Top-Adresse. Was können Sie verraten? Gibt es schon einen Namen?
Den Namen kann ich noch nicht verraten. Vorweg wird es allerdings ein Pop-Up geben, gar nicht so weit weg vom eigentlichen Restaurant. Ein Etepetete-Laden wird das nicht. Man soll dort neue Sachen ausprobieren können, daher wird es auch oft etwas anderes geben. Man kann mit 25 Euro pro Nase rausgehen oder man kauft sich eine Dose Kaviar zum Gericht und zahlt ein paar hundert Euro. Gleiches gilt für die Weinauswahl. Wir werden für die Connaisseure etwas bieten, aber auch für junges Publikum, das es nicht so dicke in der Tasche hat – v.a. jetzt während Corona. Wir wollen etwas Neues in die Langeweile der Gastronomieszene hineinbringen. Das Pop-Up soll im ersten Quartal nächsten Jahres aufmachen – wenn alles gutgeht. Spätestens allerdings im Mai.
Und das Hauptrestaurant?
Das wird direkt in der Maximilianstraße sein. Es wird auf jeden Fall ein Restaurant und eine Weinbar werden – also ein Doppelkonzept. Mehr kann ich noch nicht sagen.
Weinreise im Chalet-19
Wer sich (oder seine bessere Hälfte) in der Region auf allerhöchstem Niveau kulinarisch verwöhnen lassen möchte, hat nicht allzu viel Auswahl. Eine der wenigen Adressen ist zweifelsfrei das Chalet-19 in Gaimersheim. Am 09. Oktober sorgte Michelin-Sternekoch Christian Schagerl mit einem 5-Gänge-Menü für ein hochkarätiges Geschmackserlebnis – espresso-Redakteur Sebastian durfte sich persönlich davon überzeugen. Die passenden Weine kredenzte Star-Sommelier Gerhard Retter. Er nahm die Gäste mit auf eine Weinreise, stimmte jeden Gang perfekt mit einem Tropfen aus Weinanbaugebieten ab, die man sonst gar nicht so auf dem Schirm hat – wie etwa der Garage de Papa vom Weingut Lewinsohn. Die Weintrauben wachsen in den Golanhöhen in Israel.
Ist das Chalet-19 mit seinen massiven Kiefernholzbohlen, den vielen Naturmaterialien und der Einrichtung, die vor Liebe zum Detail nur so strotzt ohnehin ein fantastisches Kleinod, sorgte Gerhard Retter mit viel Witz, Charme und einer gehörigen Portion Fachwissen noch zusätzlich für einen rundum gelungenen Abend.
Mehr: www.chalet-19.de
Das Chalet ist nicht nur mit eigenen Events eine exklusive Location, sondern auch DIE Adresse für private oder geschäftliche Feiern und Veranstaltungen. In gemütlicher Atmosphäre sind Sie ungestört unter sich und werden mit gehobener Küche und gutem Service verwöhnt. Der nächste Termin mit Christian Schagerl steht bereits: Am 20.11. wird er uns wieder mit seiner Sterneküche verzaubern.
Kommen wir nochmal zurück zum Tian. Worin besteht die Herausforderung bei der vegetarischen Küche?
Die größte Herausforderung liegt in der Wahrnehmung der Gesellschaft. Wenn man in ein Restaurant geht und 40 Euro für ein Thunfischsteak oder 70 Euro für ein Tomahawk-Steak ausgibt, weiß jeder, dass das ein großes, qualitativ hochwertiges Stück Fleisch ist. Dafür gibt man gerne sein Geld aus. Das Bewusstsein, dass Gemüse im Einkauf zwar vermeintlich günstiger ist, aber mehr Handgriffe zur Zubereitung nötig sind, ist noch nicht vorhanden. Beim Thunfischsteak mache ich – zugespitzt gesagt – einen Schnitt und schmeiße es auf den Grill.
Wenn ich ein Gericht mit Topinambur koche, muss ich sie erstmal schälen, dann weichkochen, für einen Stampf muss ich sie quetschen, dann Butter rein, abschmecken… Das sind so viele Handgriffe, die ewig dauern und wofür ich Manpower brauche. Im Tian hatten wir einen Hauptgang mit Roter Beete. Wir haben am Tag 20 kg davon verarbeitet. Das ist eine enorme Menge, die man auch erstmal transportieren, garen, kleinschneiden muss… Die vegetarische Küche ist viel arbeitsintensiver.
Man zahlt also das Handwerk.
Ja, die Leute wollen dann ja auch nicht nur Rote Beete, die in Salzwasser gekocht ist. Sie wollen einen Rote-Beete-Chip, ein Püree und eine glasierte – sie wollen die Vielfalt. Einen Rote-Beete-Salat kann sich jeder zuhause machen. Man muss also einen gewissen Aufwand betreiben, um den Preis zu rechtfertigen. Das ist eine schwierige Gradwanderung.
Christian Schagerls 5-Gänge-Menü (+Amuse) im Chalet-19
Was macht eigentlich Ihre persönliche Art zu kochen aus?
Kräftige und intensive Aromen. Das Schlimmste ist Langeweile. Ich will aus jedem Produkt das Optimum herausholen. Dafür muss man natürlich wissen, wie man das Produkt am besten zubereitet. Für jedes Produkt gibt es eine Zubereitungsart oder einen Schritt, mit dem man das Meiste herausholt.
Und welche Eigenheiten haben Sie in der Küche?
Ich bin ein Pedant, wenn’s um Zubereitungen geht. Und um Qualität. Da bin ich wahrscheinlich genauso Pedant wie jeder andere Koch auch. Damit keine Kochfehler eintreten, versucht man von vornherein einen ziemlich engen Korridor vorzugeben, woran sich die Mitarbeiter halten müssen. Wenn jemand etwas an mir vorbeischmuggeln will, ist die Stimmung nicht mehr so angenehm. Wenn aber ein Mitarbeiter zu mir kommt und den Fehler eingesteht, bin ich der umgänglichste Mensch, den’s gibt. Ich bin auch keiner, der einen Mitarbeiter aus Langeweile triezt. Ich mache klipp und klare Ansagen, dann passt es.
Kürzlich gab es einen Artikel in der ZEIT über das schlimme Arbeitsklima in der Sternegastronomie.
Natürlich, den habe ich gelesen. Der hat für hohe Wellen in der Sternegastronomie in Deutschland gesorgt. Ich habe den ein oder anderen Anruf bekommen und wurde gefragt, ob das wirklich so ist. Auch, weil ein Chef genannt wurde, bei dem ich gearbeitet habe. Klar, es stimmt, was da drin steht. Ich bin keiner, der Sachen beschönigt, aber ich bin auch keiner, der einem im Nachhinein eine Hacke ins Kreuz haut. Ich habe gelernt, meinen Führungsstil nicht so zu gestalten, wie mit mir umgegangen wurde. Das ist natürlich sehr schwer, wenn man 15 Jahre in Küchen steht, in denen mit dir geschrien wird und dieser Terror – diese unangenehme Stimmung – herrscht. Man muss schauen, dass man den Druck rausnimmt.
Ging bei Ihnen einmal etwas richtig schief in der Küche?
In der Anfangszeit ging ziemlich viel schief. Ich habe schon eine Rucolacremesuppe für 200 Personen anbrennen lassen.
Was macht man dann?
Wir hatten Glück und die Suppe für den nächsten Tag schon vorgekocht. Ich glaube, es war eine Selleriesuppe, in die wir dann noch frischen Ruccola reingemixt haben. Da musste ich mir auch ein paar böse Worte anhören…
Gibt es etwas, das Sie in Ihrer Küche keinesfalls zubereiten würden? Sei es aus persönlicher Abneigung oder ethischen Gründen.
(überlegt) Ethische Gründe hin oder her, man muss sich doch auch eine Spur dem Markt anpassen. Ich bin aber nicht der Freund davon, irgendwelche Tierarten auszurotten. Haifischflossen muss man meiner Meinung nach nicht kochen. Mit Stopfleber und Thunfisch bin ich auch ziemlich vorsichtig geworden. Das Tierwohl ist eh in aller Munde, man muss schauen, dass man gute Produkte holt, dass es nachhaltig ist. Das ist ja auch am Puls der Zeit. Alles, was nicht nachhaltig hergestellt wurde, wird früher oder später aus den Regalen verschwinden. Es wird sich ziemlich viel verändern in den nächsten 15-20 Jahren.
Wie ist Ihr Blick in die Zukunft.
Ich sehe das recht positiv. Man muss aber auch sagen, dass das in Österreich nochmal ganz was anderes ist. Bei uns gibt es diese riesengroßen Ställe mit zehntausenden Schweinen eigentlich nicht. Oder 500 Rinder, die irgendwo angebunden stehen. Bei uns rennen 30 Rinder in einem Tal oder im Gebirge auf einer Alm rum. Da werden die Lebensmittel noch ganz anders hergestellt. Was mir am meisten Spaß macht, ist mit Wild zu kochen, das vom Jäger geschossen wird. Mehr „Bio“ geht nicht.
Blicken wir mal zurück: Gab es einen Moment in Ihrer Karriere, wo Sie sich dachten: Jetzt habe ich es geschafft?
(lacht) Nein. Mir macht es tierisch Spaß, aber ich sehe es nicht als Karriere. Ich koche gerne bei Veranstaltungen und am liebsten im eigenen Restaurant.
Manche würden einen Michelinstern schon als Karriere bezeichnen.
Ja, der ist aber schneller weg, als man glaubt. Es ist ein Jahreszeugnis, das man jedes Jahr aufs neue bestätigen muss. Alle glauben, wenn man einmal einen Stern erkocht hat, hat man es geschafft. Für das abgelaufene Jahr ist es eine Bestätigung, dass man ein gewisses Qualitätslevel erreicht hat. Und es ist natürlich auch nur die Meinung von ein paar Menschen, die ein Buch herausgeben. Man muss immer ein wenig am Boden bleiben und das nicht überbewerten.
Was wären Sie denn geworden, wenn es Sie beruflich nicht in die Küche verschlagen hätte?
Wenn ich nicht Koch geworden wäre, wäre ich entweder in die Werbung gegangen oder in Richtung Architektur bzw. Bauingenieurwesen. Also etwas Gestalterisches, wo man etwas Neues erschaffen kann.
Was kochen Sie denn eigentlich zuhause noch?
Gestern Abend gab’s zum Beispiel Ofenkartoffeln mit Dill-Sauerrahm, Radieschen und zufälligerweise hatte ich noch ein kleines Gläschen Saiblingskaviar. Aber dass ich zuhause Kaviar esse, kommt vielleicht einmal im Jahr vor. Eigentlich gibt’s Sauerkraut und Leberwurst, gekochten Brokkoli mit Mandeln oder so etwas. Oder ein Gulasch, das ist ja meine Leibspeise.
Herr Schagerl, vielen Dank für das Gespräch.
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