"Schnitzeljagd" im Wald
Muss in ein Schnitzel immer Schwein oder Kalb? Wenn wir schon so fragen, ist die Antwort klar: nein! Der Parasol schmeckt in herrlich gold-brauner Panade mindestens genauso gut. Noch bis in den Spätherbst hinein ist der Pilz vielerorts zu finden. Doch Vorsicht: Auch beim Parasol droht Verwechslungsgefahr! Die Pilzberaterin Cornelia Euringer-Klose aus Neuburg schildert, warum man sich dabei nicht auf die derzeit so beliebten Apps zur Bestimmung von Pflanzen und Pilzen verlassen sollte.
Warum ist das Pilzesammeln so beliebt? Ist es die Ruhe im Wald, die ausgeschütteten Glückshormone beim Fund, die Vorfreude auf ein köstliches Mahl? Vermutlich von allem ein bisschen. Ein besonders leckerer Zeitgenosse ist der Parasol, auch Gemeiner Riesenschirmling oder Riesenschirmpilz genannt. Dieser Name kommt nicht von ungefähr, denn der Hut des Pilzes kann eine Breite von bis zu 40 cm erreichen (quasi dann ein XXL-Schnitzel).
Lecker!
Bevor wir uns ein wenig mit den Tücken des Pilzesammelns auseinandersetzen, kommen wir erst zum angenehmen (und leckeren!) Teil: dem Rezepttipp! Das Schnitzel ist eines der Lieblingsgerichte der Deutschen. Doch das Bewusstsein über Tierwohl (oder eher Tierleid) wächst und so mancher fragt sich, ob es wirklich immer Fleisch sein muss. Unser Redakteur Christoph ist seit rund sechs Monaten Vegetarier, kürzlich hat er auch ausprobiert, wie es sich in Ingolstadt als Veganer lebt – sein Fazit lest ihr hier. Im Falle des Schnitzels ist die Frage leicht beantwortet: Nein, es muss nicht immer Fleisch sein. Eine köstliche Alternative ist der Parasol-Pilz. Die Zubereitung ähnelt stark der Zubereitung der Fleisch-Version – nur das Klopfen solltet ihr vielleicht lieber sein lassen.
Zubereitung:
1. Stiel abschneiden, Parasol unter fließendem Wasser gut putzen und anschließend mit Salz & Pfeffer würzen.
2. Drei Teller für die Panade vorbereiten: einer mit Mehl, einer mit verquirrlten Eiern, einem Schuss Milch und Salz, der dritte mit Panierbröseln.
3. Pilz erst in Mehl wenden, anschließend in die Eimasse tauchen und schließlich in den Panierbröseln wälzen.
4. In heißem Fett von beiden Seiten gold-braun braten lassen
Als Beilage eignet sich alles, was auch zum „normalen“ Schnitzel passen würde. Geruch und Geschmack des Parasols erinnert an Nüsse.
Bonustipp: Getrocknet und gemahlen eignet sich der Parasolstiel hervorragend als Pilzgewürz.
Sicherheit geht vor!
Parasoljäger werden v.a. an Lichtungen, Waldrändern und Waldwegen fündig. Der Pilz bevorzugt dabei Mischwälder! Doch einfach losziehen und alles abschneiden, was einen hellbraunen Schirm hat, ist keine gute Idee. Denn die Merkmale, an denen man Pilze voneinander unterscheiden kann, sind zahlreich.
Generell gilt: nur Pilze essen, bei denen man sich zu 100 Prozent sicher ist, dass es sich um einen Speisepilz handelt! Unter Pilzsammlern beliebt sind die Pilzbücher, mit denen man der Bestimmung ein gutes Stück näher kommen kann. Aber „auch der Blick in ein (evtl. zu altes) Pilzbuch kann täuschen“, wie die Bayerische Mykologische Gesellschaft warnt. Der Verein fördert die Pilzkunde in Bayern und bildet sogenannte PilzberaterInnen aus. Diese arbeiten ehrenamtlich, um Wissen über Pilze weiterzugeben und um Pilzvergiftungen vorzubeugen.
Pilzkorbkontrolle!
Außerdem führen sie Pilzkorbkontrollen durch. Man kann sich also an einen Pilzberater in seiner Nähe wenden, wenn man sich nicht sicher ist, ob man wirklich eine Speisepilz gefunden hat (Pilz dann nicht wie sonst abschneiden, sondern mit der kompletten Stilbasis entfernen. Außerdem getrennt zu den restlichen Pilzen transportieren. Bei Ungewissheit reicht ein Pilz, der Rest sollte im Wald bleiben!).
Die Liste der bayerischen PilzberaterInnen gibt es hier. Bei einer von ihnen haben wir nachgefragt. Cornelia Euringer-Klose ist seit 2018 Pilzberaterin. Zwischen Frühling und der Hauptsaison im Herbst melden sich immer wieder Schwammerlsammler bei ihr, erklärt sie. „Oft per Mail, aber ein seriöser Pilzberater kann keine Essensfreigabe per Mail erteilen, das geht per Foto genauso wenig wie per App.“
Immer wieder kommt es auch vor, dass ihr giftige Pilze vorgelegt werden:
Es sind zum Teil nur kleine Bruchstücke von Giftpilzen. Meist werden vermeintliche ‚Champignons‘ gezeigt, die oft giftig sind. Auch tödlich giftige Knollenblätterpilze oder Gifthäublinge (werden mit Stockschwämmchen verwechselt) sind öfter mal im Sammler-Korb. Ich entsorge die Pilze dann, da gibt es dann schon mal Proteste.
Wo liegen derzeit die größten Gefahren beim Pilzesammeln in bayerischen Wäldern? Cornelia Euringer-Klose dazu:
Ganz klar: die größten Probleme macht die Nutzung von Apps. Pilze haben viele Merkmale – Geruch, Verhalten beim Brechen, Oberfläche des Hutes oder der Stiels, Verfärbungen nach Druck, die Stielbasis etc. Diese können durch ein Foto nie und nimmer erkannt werden. Oft liefert die App schon Pilznamen nur durch ein Foto vom Hut. Da ist es lebensgefährlich, die gesammelten Pilze dann zu essen.
Die Parasole sind ein spannendes Thema…
…sagt die Pilzberaterin aus Neuburg, „zumal sie meist mit anderen Pilzen verwechselt werden. Es gibt auch giftige Doppelgänger, die der Laie oft nicht erkennt.“ Allzu leicht sollte man sich die Pilzsuche also nicht machen. Recherche ist Trumpf, ein (neueres!) Pilzbuch ist zur Bestimmung sicherlich ein guter Anfang. Dort wird oft auch auf Verwechslungsgefahren eingegangen. Weitere Tipps zum richtigen Sammeln hat der BMG e.V. zur Verfügung gestellt.
Wie man die Parasol sicher bestimmt, darauf wollen wir hier bewusst nicht eingehen. Stattdessen legen wir euch sogenannte Pilzwanderungen ans Herz, die überall in Bayern angeboten werden. Dort lernt ihr mitten in der Natur, was ihr alles wissen müsst. Manchmal werden diese Wanderungen sogar mit einem Kochevent verbunden. Somit steht einer sorgenfreien Mahlzeit nichts mehr im Wege.
Die Hutoberseite des Parasols ist mit lockeren, scholligen und teils abstehenden Schuppen besetzt. Ein weiteres Merkmal ist ein dicker Stielring mit doppeltem Rand. Der Ring lässt sich verschieben.
